Régional
Gibier
La Fagnarde vous propose une gamme complète de gibiers principalement issus de chasses régionales.
Ces gibiers sont traités dans nos ateliers, qui sont agréés selon les normes européennes. La Fagnarde dispose d'agréments délivrés et contrôlés par l'Afsca (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaine Alimentaire).
Traçabilité du gibier:
Le gibier sauvage est une viande saine, pure, forte et savoureuse. C’est pour ces raisons qu’elle doit être traitée avec respect lors de la chasse mais surtout après celle-ci, lors de la découpe et des différentes préparations.
Lorsque le gibier arrive à La Fagnarde, il est contrôlé pour évaluer les dommages éven-tuellement subis, puis pesé et inscrit dans un registre des entrées.
Ce registre reprend le numéro de boucle, l’espèce de gibier, la date d’arrivée et le poids.
Le gibier est alors entreposé dans un frigo (gibier en peau),où il attend le contrôle vétérinaire (prévu le lendemain).Le vétérinaire contrôle l’animal et ses abats. En cas de doute, l’animal est mis en "quarantaine" en attendant le résultat des différentes analyses.
Regionaal
Wild
La Fagnarde biedt u een volledig gamma wildvlees dat vooral afkomstig is uit de regionale jacht.
Dit wild wordt verwerkt in onze erkende ateliers die zijn goedgekeurd volgens Europese normen. La Fagnarde heeft goedkeuringen uitgegeven en gecontroleerd door het AFSCA (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen).
Traceerbaarheid van het wild:
Echt wild is een gezonde, zuivere, stevige en smakelijke vleessoort. Om die redenen moet het met respect worden behandeld tijdens de jacht, maar vooral erna, tijdens het versnijden en de verschillende bereidingen.
Wanneer het wild binnenkomt bij La Fagnarde wordt het gecontroleerd om eventuele opgelopen schade te beoordelen. Het wordt gewogen en vervolgens ingeschreven in een inkomend register.
In dit register wordt het ringnummer, de wildsoort en de aankomstdatum en het gewicht genoteerd.
Dan wordt het wild voorlopig in koelkasten gelegd (ongepeld wild) in afwachting van de veterinaire keuring. Die vindt de dag erna plaats. De veearts controleert het dier en zijn orgaanvlees. Ingeval van twijfel wordt het dier "in quarantaine" gelegd tot de resultaten van de verschillende analyses bekend zijn.
Als het dier geschikt is voor consumptie, wordt het gevild in een kamer die speciaal hiervoor is uitgerust.
Het karkas blijft 1 dag in een koelkast liggen die speciaal hiervoor is ingericht.
Nu is het tijd voor het grote snijwerk. De billen, de rug, de schouders, de nek en de flanken worden verwijderd. Een klein gedeelte wordt vacuüm verpakt met been, de andere stukken worden ontbeend.
In een volgende fase worden de verschillende stukken vlees gescheiden en de stukken toebereid en gepeld.
De verschillende stukken vlees worden dan vacuüm verpakt.
Dan worden ze voorzien van een etiket en in de opslagkoelkasten gelegd.
De verschillende technische stukken worden onversneden verkocht als de klant dit vraagt, of in porties verdeeld als steak, met spek omwikkelde tournedos of volgens de wens van de klant.
Regionales
Wild
La Fagnarde bietet Ihnen ein vollständiges Sortiment an Wild, das hauptsächlich aus hiesiger Jagd stammt.
Dieses Wild wird in unseren Betrieben die nach europäischen Standards zugelassen sind. La Fagnarde verfügt über Zulassungen, die von der AFSCA (Föderale Agentur für die Sicherheit der Lebensmittelkette) ausgestellt und kontrolliert werden.
Rückverfolgbarkeit vom Wild
Das freilebende Wild ist ein gesundes, reines, festes und schmackhaftes Fleisch. Aus diesem Grund muss es respektvoll behandelt werden bei der Jagd, aber vor allem nach dieser, d.h. bei der Zerlegung und den verschiedenen Zubereitungen.
Bei Ankunft des Wildes bei La Fagnarde wird es auf etwaige Schäden geprüft, gewogen und anschließend in die Liste der Eingänge eingetragen.
Dieses Register enthält die Schleifennummer, die Wildart, das Ankunftsdatum und das Gewicht.
Das Wild wird dann im Kühlraum gelagert: dort wartet es (das Wild im Fell) auf die Überprüfung durch den Veterinär.
Diese erfolgt am nächsten Tag. Der Veterinär überprüft das Tier und dessen Innereien. Falls ein Zweifel besteht, wird das Tier unter "Quarantäne" gestellt, so lange bis die Ergebnisse der verschiedenen Analysen vorliegen.
Falls es für den Verzehr freigegeben wird, wird ihm, im dafür vorgesehenen Raum, die Haut abgezogen.
Der Schlachttierkörper bleibt 1 Tag im Kühlraum, der speziell dafür vorgesehen ist.
Anschließend erfolgt das große Zerlegen, d.h. man trennt die Keule, den Rücken, die Schultern, den Hals und die Flanken. Ein Teil wird mit Knochen vakuum verpackt, die anderen werden entbeint.
Der folgende Schritt umfasst die Trennung der verschiedenen Fleischstücke, dem Herrichten und Enthaaren der Stücke.
Die verschiedenen Fleischstücke werden anschließend vakuum verpackt.
Mit einem Etikett versehen werden sie dann im Kühlraum gelagert. Die verschiedenen Fleischstücke werden entweder ganz verkauft oder vorbereitet in Steaks, bardierte Tournedos, ... ganz nach Wunsch des Kunden!
Gibier régional
Si celui-ci est propre à la consommation, il est dépiauté dans la salle prévue à cet effet.
La carcasse séjourne 1 jour dans un frigo spécialement aménagé à cet effet.
La grosse découpe est effectuée, c-.à-d. que l’on sépare les cuisses, le dos, les épaules, la nuque et les flancs. Une partie est emballée sous vide à l’os, les autres pièces sont désossées.
L’étape suivante consiste à la séparation des différentes pièces de viande ainsi qu’au parage et au pelage des morceaux.
Les différents morceaux de viande sont alors emballés sous vide et étiquetés.
Puis, ils sont entreposés dans le frigo de stockage. Les différentes pièces techniques sont vendues soit entières soit réparties en steak, tournedos bardés...
ou à la meilleure convenance
des clients.